El cacahuete tostado, más alérgeno que el crudo

cacahuete tostado

Los cacahuetes tostados secos son más propensos a desencadenar una alergia alimentaria a este fruto que el propio cacahuete o maní crudo, según sugiere un estudio de la Universidad de Oxford, en Reino Unido, realizado con ratones.
Los autores dicen que los cambios químicos específicos causados por las altas temperaturas del proceso de tostado en seco son reconocidos por el sistema inmune del cuerpo, activando el cuerpo para hacer estallar una respuesta inmune
alérgica la próxima vez que tiene contacto con los cacahuetes.
Los resultados podrían explicar la diferencia en el número de personas con alergia a los cacahuetes en el mundo occidental en comparación con las poblaciones de Asia oriental, según los investigadores. En Occidente, donde los cacahuetes asados y tostados son comunes, hay muchas más personas con alergias a estos frutos que en Oriente, donde los cacahuetes se comen más a menudo crudos, hervidos o fritos.

El número de personas con alergias a otros alimentos no muestran esta diferencia,
según los autores de la investigación, que se publica en ‘Journal of Allergy & Clinical
Immunology’ y fue financiado por el Centro de Oxford de Investigación Biomédica del
Instituto Nacional de Investigación en Salud (INDH, por sus siglas en inglés), los Institutos
Nacionales de Salud de Estados Unidos y la Fundación Nacional de Ciencia de Suiza.
Los investigadores purificaron las proteínas de los cacahuetes tostados en seco y del
maní crudo e introdujeron las proteínas del cacahuete en los ratones en tres formas
diferentes: inyectadas bajo la piel, aplicadas sobre la piel dañada e introducidas
directamente en el estómago. Después, midieron las respuestas inmunes de los ratones
a otros extractos del maní.
Los ratones que habían sido expuestos inicialmente a cacahuetes tostados registraron
un gran aumento de la respuesta inmune a los cacahuetes en comparación con ratones
que habían sido expuestos a las proteínas del cacahuete crudo. Los tipos de respuestas
inmunes observados son característicos de las reacciones alérgicas.
El director de la investigación, el profesor Quentin Sattentau, de la Escuela Dunn de
Patología de la Universidad de Oxford, subraya: “Es la primera vez, a nuestro entender,
que se ha mostrado directamente un potencial desencadenante de la alergia al
cacahuete”.
Estudios anteriores han demostrado que el proceso de tostado modifica proteínas del
cacahuete que conduce a una alteración en el reconocimiento por el sistema inmune,
pero no concluyeron que los cacahuetes tostados pueden desencadenar una respuesta
inmune alérgica.
“Nuestros resultados en ratones sugieren que los cacahuetes tostados secos pueden
ser más propensos a conducir a la alergia al cacahuete que este fruto crudo: el tostado
en seco causa una modificación química de las proteínas del cacahuete que aparece para
activar el sistema inmunitario contra la exposición futura a los cacahuetes”, insiste el
primer autor Amin Moghaddam, de la Universidad de Oxford.
“Las alergias en las personas son impulsadas por múltiples factores, entre ellos
antecedentes genéticos familiares y la exposición a los desencadenantes ambientales. En
el caso de la alergia al cacahuete, pensamos que podemos haber descubierto un factor
ambiental desencadenante en la manera en que los cacahuetes son procesados por el
tostado a alta temperatura”, detalla.
Sattentau añade: “Sabemos que los niños de familias con otras alergias son más
propensos a desarrollar alergia al cacahuete. Creemos que hemos identificado las
modificaciones químicas que intervienen en el desencadenamiento de una respuesta
alérgica a los cacahuetes”.

Fuente: http://www.infosalus.com/nutricion/noticia-cacahuete-tostado-mas-alergeno-crudo-20140922093947.html#.VCKqzfmO3vg.email

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